Essen in Togo: Ein Blick in die Töpfe

Was ißt man eigentlich in Togo? Während meiner zwei Jahre in Togo habe ich die traditionellen Gerichte getestet. Wie das Essen in Togo aussieht, erfährst du in diesem Beitrag.

In Togo gibt es Obst und Gemüse in Hülle und Fülle, gerade hier rund um Kpalimé. Berge von Jams füllen die Stände auf dem Markt. Mais wird gleich zweimal im Jahr geerntet. Doch was kochen die Togolesen daraus?

Die Basis der togolesischen Küche sind Pâte, Foufou oder auch Reis. Sie werden mit einer Vielzahl an unterschiedlichen Soßen gegessen. Dieses gängige Essen ist in Togo fast überall zu finden: In den Töpfen der Mamans am Straßenrand, auf dem Feuer der Open-Air-Öfen der Maquis und auf den Speisekarten kleinerer und größere Restaurants.

Foufou essen – Togos Leibspeise

Wer in Togo ist, kommt an Foufou nicht vorbei. Warum auch? Mit verschiedenen Soßen serviert (ich würde sie eher Suppen oder Eintöpfe nennen), ist das Nationalgericht echt lecker! Nicht umsonst ist Foufou ein beliebtes Gericht an Fest- und Feiertagen wie Weihnachten sowie am Sonntag.

Der Rhythmus des Klopfens hallt entlang der Straßen und aus den Höfen der Wohnviertel. In den kleinen Maquis am Straßenrand schaue ich den Frauen beim Zubereiten von Foufou über die Schulter. Zu dritt schlagen sie rhythmisch auf den Brei in den großen Trögen ein. Doch erst, wenn du Foufou einmal selbst gestampft hast, weißt du es richtig zu schätzen.

Zubereitung von Foufou

Die Zutaten: Ignam (Jams). Je nach Variante auch Maniok, oder ein Gemisch aus beiden. Teils ergänzt um Kochbananen. Und Wasser. Das ist übersichtlich.

Wichtig ist das Handwerkszeug: Für Foufou braucht es einen Holztrog (mortier in Französisch oder éto in Ewé) und die langen Holzstangen zum Stampfen (peelon oder atati). Ich habe sie mir inzwischen auch zugelegt und etwa einmal im Monat stampfen wir selbst Foufou.

Mit ganzer Körperkraft schlagen wir mit den langen Peelon auf die gekochten Jams ein. Eine halbe Stunde oder länger. Eine schweißtreibende Arbeit. Ab und an kommt ein wenig Wasser dazu. Das ist alles. Bis eine zähe, weiche, gleichförmige Masse entsteht. In Kugeln portioniert landet das Foufou in der Schüssel und darüber die Soße. Erst diese gibt den eigentlichen Geschmack.

Meine Lieblingssoße ist die Erdnusssoße. Hmmm, lecker… Und nach dem anstrengenden Stampfen schmeckt das selbstgemachte Foufou nochmal so gut.

Essen in Togo: Pâte ist nicht gleich Pâte

Das musste ich auch erst einmal lernen – Pâte ist nicht gleich Pâte. Obwohl alle mit den gleichen Zutaten gefertigt, Mais und Wasser, unterscheiden sich sowohl Zubereitung als auch Geschmack stark voneinander.

Ewokumé oder Amakumé

Pâte gehört auf Togos Speisekarte, wie die Kartoffel auf die Teller vieler Deutschen. Pâte besteht zu 100% aus Mais und Wasser. Dabei gibt es eine nicht fermentierte (Ewokumé) und eine fermentierte Variante (Amakumé). Ich persönlich bevorzuge Ewokumé – aber das ist Geschmacksache.

Während für Ewokumé der Mais gemahlen und anschließen in Wasser gekocht und mit einem Spatel im Topf zu Brei geschlagen wird, geehrt für Amakumé der Mais zunächst im Wasser und kommt erst danach in die Mühle.

Wenn es in kleinen Hütten verdächtig rattert und keine Nähmaschine in Sicht ist, sind es die kleinen Mühlen, die Mais zu Mehl mahlen. Nach und nach schiebt der Müller den Mais mehrmals durch das elektrische, laut dröhnende Mahlwerk. Das Mehl schießt heiß hinaus. So hieß, dass ich mir fasst die Finger an dem Eimer verbrenne, in den die Maschine das heiße Mehl pustet.

Kom, Akpan und Ablo

Kom entsteht auf der Basis von Amakumé und ist nicht so mein Fall. Ich finde es schmeckt leicht bitter. Anders als für Amakumé gart der Teig nicht fertig im Wasser. Die halb gare Masse wird in Maisblätter gewickelt und im Wasserdampf weiter gedünstet.

Und dann gibt es da zum Beispiel noch Akpan und Ablo. Es ist eine leicht gezuckerte Pâte -Variante im Wasserdampf gegart. Akpan ist wiederrum fermentiert und daher wie Kom leicht säuerlich.

Essen in Togo: Nichts geht über die Soße

Genauso wie bei Foufou ist für alle Pâte-Varianten die Soße entscheidend. Sie verbreitet den eigentlichen Geschmack. Fast immer ist Fleisch in den Soßen – meist Hähnchen, Ziege oder Rind, selten Schweinefleisch – oder Fisch oder beides. Den charakteristischen, extrem scharfen Geschmack gibt die scharfe, grüne Peperoni (Piment). Häufig werden auch Anis und Ingwer verwendet. Viele Soßen haben das rote Palmöl als Basis, andere Brühe oder Erdnusspaste.

Je nach Zutaten lassen sich zum Beispiel folgende Soßen unterscheiden:

• Adémé: grünes Gemüse, ähnlich Spinat aber mit kleinen Blättern
• Gombo: zähflüssig-klebrige Soße aus Okro-Schoten
• Gboma: Spinat in Tomatensoße
• Lamoumou: Tomatensoße mit frischem Fisch
• Dékou: Palmöl mit Tomaten, Gombo, geräuchertem Fisch
• Kadoro: Blätter des Baobabbaums, vor allem im Süden Togos zubereitet
• Arachide: Erdnusspaste

Essen in Togo: Meine liebsten Alternativen

Zugegeben, Pâte mit Soße ist nicht meine Leibspeise – daher freue ich mich insbesondere über diese Alternativen:

Djemkoume

Djemkoume kann ebenfalls aus Maismehl oder einem Mix aus Maniok- und Maismehl bestehen. Erst angebraten wird das Mehl in Fleisch- oder Gemüsebrühe zu einem Teig verarbeitet. Häufig mit Tomatensoße vermixt und Gemüse untergerührt, ist Djemkoume mein zweitliebstes typisch togolesisches Gericht. Manchmal verbirgt sich als kleine Überraschung sogar ein hart gekochtes Ei inmitten des Djemkoume-Berges.

Veyi

Ebenfalls gerne esse ich Veyi. Gekochte weiße oder rote Bohnen, vermischt mit Gari (Mehl aus Maniok) und rotem Palmöl. Häufig gibt es Reis dazu, rote Peperonisoße und frittierten Vangash obendrauf (Weichkäse). Ich rühre mir gerne noch frische Avocado unter.

Aloko und andere Snacks

Jamjam – Aloko und Koliko gibt es häufig als Beilage oder als Snack am Straßenrand. In heißem Fett frittiert, landen Kochbananen als Aloko oder Jams als Koliko auf dem Teller. Dazu essen die Togoer Tomatensoße oder die klassische Paste aus geriebenen Peperoni. Achtung, sie ist höllisch scharf!

Sicherlich gesünder und nicht weniger lecker ist die gegrillte Version. In jedem Dorf sehe ich die kleinen Grills, auf denen Frauen je nach Saison Bananen, Jams oder auch Mais rösten. Daneben gibt es die etwas größeren Feuerstellen für Brochettes – Spieße mit Hähnchen-, Rind- oder Ziegenfleisch, gewürzt natürlich mit ordentlich Peperoni-Pulver.

Ebenfalls an jedem Dorft an der Straße gibt es in Öl ausgebackene Teigkrapfen, die Beignets. Sie sind ein leckerer Snack für Zwischendurch. Es gibt sie in einer süßen und deftigen Variante.

Togo: Essen für Vegetarier

Zugegeben, Vegetarier oder gar Veganer haben es schwer in Togo. Möchtest du dich vorwiegend kostengünstig an Straßenküchen verpflegen, bleibt fast nichts anderes, als dich auf die Beilagen und Snacks zu beschränken. In den Soßen zu Pâte und co. schwimmen fast immer Fleisch und/oder Fisch. In Restaurants bekommst du aber auch Salate als Alternative.

Ich bin zwar kein Vegetarier, aber manchmal ist mir die riesige Portion Beilage mit Fleisch dann doch zu unausgewogen. Häufig frage ich in Maquis und kleinen Restaurants einfach nach einer Portion Gemüse dazu. Ein wenig Tomaten, Bohnen und Karotten brutzeln mir die Mamans dann gerne in ihren Töpfen. Am besten beschreibst du genau, wie du es möchtest, ansonsten kann es auch vorkommen, dass einfach eine extra Portion Tomatensoße oder ein Berg Zwiebeln auf deinem Teller landet.

Zum Frühstück, das in Restaurants und Caféterien aus Omelette mit Brot besteht, bringe ich mir immer selbst frisches Obst mit und lass es mir vor Ort aufschneiden. Das peppt das eintönige Frühstück ungemein auf und noch nie hat mich dafür jemand im Lokal schräg angeschaut.

Wo ißt man am besten togolesisch?

Auch wenn ich ab und an togolesisch zu Hause koche, ist es im Ort doch authentischer.

Essen in Togo bei den bonnes femmes

In jedem Dorf findest du die ‚bonnes femmes‘ hinter ihren großen Töpfen, kleinen Grills und den über den Feuerstellen brodelnden Soßen. Gegessen wird auf einfachen Bänken direkt am Straßenrand. Oder du nimmst dir dein Essen mit in die kleinen Bars und bestellst ein Getränk dazu.

TIPP: Frag dich durch, was sich in welchem Topf befindet. Und wenn du etwas Bestimmtes suchst, wissen die Frauen untereinander am besten wo wer welches Gericht gerade auf dem Feuer hat.

Kosten: Für 500 bis 1000 CFA kannst du dich hier satt essen.

Essen in togoischen Maquis und Cafeterien

Foufou und einfache Gerichte wie Spaghetti, Reis mit gegrilltem Hähnchen, Fisch, Fleischspieße etc. findest du in den kleinen Maquis. In den Cafeteria gibt es häufig Sandwiches und Omelette.

Gegessen wird auch hier in der Regel mit den Händen. In den Maquis stehen immer Schüsseln mit Wasser und Seife auf dem Tisch zum Waschen bereit. Vom Foufou oder der Pâte greifst du dir kleine Portionen, diese formst du dann mundgerecht zu Kugeln, drückst eine Mulde hinein, um die Soße aufzunehmen, und ab damit direkt in den Mund.

Das Ambiente ist mit Holzbänken oder Plastikstühlen meist wenig heimelig. Dafür authentisch. Dazu dröhnen die angesagten Songs aus Ghana, Togo oder der Elfenbeinküste aus den Boxen.

Kosten: Für 1500 bis 2500 F CFA landet ein voller Teller vor dir.

Kleine Restaurants

In den Städten und größeren Orten findest du auch kleine Restaurants mit Afrikanischer und Europäischer Küche. Meist bieten sie eine magen-freundliche Möglichkeit Togolesisch zu essen, da nicht nur die hygienischen Verhältnisse besser sind, auch die scharfe Peperoni-Soße kannst du häufig selbst dosieren.

Kosten: Gerichte ab etwa 3000 F CFA aufwärts.

Mein Tipp: Versteif dich nicht zu sehr auf die Karte und sei flexibel – nicht selten entgegnet dir die Bedienung auf deine Bestellung mit einem ‚Das ist aus‘, sodass manchmal nur eine sehr eingeschränkte Auswahl übrig bleibt.